16 Ekim 2011 Pazar

EKŞİ MAYA DENEMELERİM ( BİİİİR)

Ekmek yapmak benim için10 yıldan fazla süren  bir yolculuk gibi. Önce bakkallarda satılan beyaz ekmekten tad almamaya başladım sonucunda değişik esmer ekmekler  soframda yer aldı. Bir süre sonra gözüme marketlerdeki farklı unlar göz kırpmaya başladı, bu unlardan aldım kendimce ölçülerle ( ölçüm annemin , anneannemin  ekmek yaparlarken gözlemlediğim ölçüler) ekmekler denedim. Halen de aynı ölçü geçerli benim için, ele yapışan ama çok cıvık ve asla akışan olmayan, yoğurdukça toparlanan…
Yaptığımda gördümki  aldığım esmer ekmekle, yaptığım ekmek arasında belirgin bir renk farkı var, benim ekmeklerim daha açık renkli oluyor. Acaba gıda boyası mı kullanılıyor şüphesi aklımı gıdıklamaya başladı. Tad farkı, aşırı hazır maya kullanımı, koruyucu maddeler, temizlik şartları, fazla tuz kullanımı ,boya maddesi kullanımı ekmek yapma isteğimi körükledi. En önemlisi ekmek yapmayı seviyorum, pişince yayılan kokuyu seviyorum.
Ha hiç mi ekmek satın almıyorum , mecbur alıyorum, çünkü yetiştiremiyorum.
Şimdi artizan ekmekler yapmayı kafama taktım veee ekşi maya serüvenim başladı.
Rahmetli anneannemin yakın bir tarz olan ekşi hamur kullandığını da hatırladım.
Ekşi maya yapmak zor değil ama sabır ve özen istiyor.
·         Asla metal malzeme kullanılmayacak.
·         Karıştırırken kullandığımız tahta kaşık daha önceden deterjana değmemiş olmalıdır.
·         Su olarak iyi içme suyu kullanılmalı, çeşme suyundaki klor mayalanmayı engelliyor.
·         Evimizi yeni boya badana yaptırdıysak, hatta yeni mobilya takımı aldıysak onlardan yayılan kimyasal kokular mayalanmayı engelleyebilir.
·         Evyeyi tezgahı ozon suyuyla yıkar yıkamaz mayalama işine girişmemeliyiz, evi havalandırdıktan sonra olabilir.
·         Bir de bazı hanımlar özel günlerinde salgıladıkları hormonlar yüzünden ciltlerinde asidik bir durum oluşabiliyor; bu da mayalanmayı olumsuz etkileyebiliyor. Çok önce bir kitapta okumuştum , bu dönemde bazı hanımların mayonezi bile tutmayabiliyormuş. Tabi herkes için geçerli değil.
·         Bir de gelip gidip didiklemeyeceğiz biraz kendi haline bırakacağız.
·         Bazı yerlerde hıdrellez gecesi mayalamak adetmiş, nisan yağmuru suyu kullanırlarmış. Süt, bal yoğurt suyu, yumurta, kuru üzüm,hatta bir parça ticari maya, mayalanmayı çabuklaştırmak ,garantilemek için kullanılan malzemelerden
·         Sanırım Amerika idi bir aile 150 yıldır, yaşatmayı başarmış. Bizde de bir aile ekşi hamurunu 50 yıldır yaşatıyormuş . Ne kadar doğru bilemem ama okumuştum biryerlerden.
·         Kullandığımız un ne kadar taze ve doğal olursa sonuç daha garanti oluyor. Birde oluşan hücreler buğdayın kabuk kısmından daha çok beslendikleri için tam ya da kepekli un kullanmak daha avantajlı
Malzemeler:
·         Tam un kullandım
·         su
·         Kavanoz
·         Tahta kaşık ya da spatula
Yapılışı:
·         Kavanoz ve kapağını kaynar su ile çalkaladım. Kağıt havluyla kuruladım. Kırk fırın ekmek sitesindeki tarifi uygulamak idi amacım ama bir de baktım kuru üzümüm yok, un ve su kullandım. Ya tutmazsa diye çok küçük bir ölçü kaşığı kullandım.
·         1.gün sabah : yarım ölçü un + yarım ölçü su karıştırıp kavanozu kapattım. Esinti ve güneş gelmeyen sakin bir yer koydum.
·         1. Gün akşam: çeyrek ölçü un+ çeyrek ölçü su karıştırıp kavanozu kapattım, yerine koyum.
·         2. Gün sabah: çeyrek ölçü un+çeyrek ölçü su karıştırıp kavanozun kapağını kapattım.
·         2. Gün akşam: iki tane küçük baloncuk gördüm sevindim, demek işler yolunda gidiyor. Çeyrek ölçü un+çeyrek ölçü su katıp karıştırdım, kapağını kapatıp yerine kaldırdım
·         3. Gün sabah :ay ay ay bir sürü küçük baloncuğum oldu. Çeyrek ölçü un+ çeyrek ölçü su katıp karıştırdım, kapağını kapatıp yerine kaldırdım.
·         3. Gün akşam : üzerinde biraz sulanma oluştu ve hafiften maya kokusu gelmeye başladı.Meğer bu suyu dökmeliymişim ben bunu atlamışım. Çeyrek ölçü un+ çeyrek ölçü su katıp karıştırdım, kapağını kapatıp kaldırdım.
·         4. Gün sabah: koku daha keskinleşti , sulanma daha arttı, ben inatla dökmedim. Ne yapayım o kadar küçük ölçü kullandım ki atmaya kıyamadım. Ben de dengelemek için 1 ölçü un+ yarım ölçü su katıp kapağını kapattım, yerine kaldırdım.
·         4. Gün akşam: heheyt maya kokusu iyice keskinleşti, kabarma ve köpüklenme çoğaldı. Çeyrek ölçü un+çeyrek ölçü su katıp karıştırdım, kapağını   yerine kaldırdım.
·         5. Gün sabah: mayam iyice kabardı ve onyüzmilyonbin baloncuk oluştu. Yine çeyrek ölçü un+ çeyrek ölçü su katıp karıştırdım, kapağını kapatıp , yerine kaldırdım.
·         5. Gün akşam: iyice kabaran mayayı çeyrek ölçü un + çeyrek ölçü su ile son kez besledim, kapağını kapatıp yerine kaldırdım.
·         Sabah ilk işim hamur mayalamak olduJ
·         Tutmayan ,bozulan mayalarda pembemsi bir küf oluşuyormuş ya da köpüklenme ve kabarma olmuyormuş.
·         Mayanın kıvamı boza kıvamında oluyor.
·         Her beslemeden önce mutfağı havalandırdım. Şimdilik ilk aklıma gelenler bunlar, aklıma gelen bir şey olursa diğer  postta yazarım.
Sağlıcakla...

23 yorum:

  1. valla harika ne diyebilirim ki yazını okuyunca bayağı araştırma yaptığın anlaşılıyor ayrıca bizim için de çok yararlı bilgiler vermişsin ekşi maya bu kadar zor olsa da ekmeğini tadmak için denemeye değer ellerine sağlık canım

    YanıtlaSil
  2. ooo,,sizi kutluyorumm gerçektenn...
    bu ekmeğin tadına doyum olur mu hiiçç:)
    ellerinize sağlık şimdidenn...
    kolaylıklar ve lezzetin en güzeli sizinle olsun:)
    sevgiler...

    YanıtlaSil
  3. tabi bu ekmeği yemeye de kıyamaz insan onca emekten sonra..bana sıkıntı gelir onu yaparken tebrik ediyorum valla sabrınızı..

    YanıtlaSil
  4. Ekşi mayalı ekmeği Alaşehir'de yemiştim.Harika bir tadı vardı.Seninkinin de çok güzel olacağına eminim Elif.Devamını merakla bekliyorum..

    YanıtlaSil
  5. bence en güzeli evde yapılanıdır.ellerine saglık.

    YanıtlaSil
  6. Sarmısaklı ve de kuru domatesli ekşimaya ekmeği denersin inşaallah ellerine sağlık sevgilerimle.

    YanıtlaSil
  7. Şekercim, canımcım ne güzel anlatmışsın. Hep aklımda senin tariflerini denemek, muzlu olanı deneyeceğim aklımda ilk o var :) Yakın olsaydık bana öğretirdin ne güzel.
    Hamaratım benim emeğine sağlık. Mis gibi kokan ekmeklerinizi afiyetle yiyin canımcım. Çok çok öpüyorummmm.

    YanıtlaSil
  8. Çok zahmetli bir iş. Ellerine sağlık :)

    YanıtlaSil
  9. Canım,
    yazını zevkle okudum. İnsan istediğinde neleri başarıyor. Bu konuya baş koyduğun belli. Araştırmalar ve çalışmalarından anlaşılıyor. Benim gibi sabırsız birinin yapabileceği bir şey değil. Aşamaları okurken yoruldum. Nasıl hayranım böyle sabırlı sizlere. Çok uğraşıyorum ama telaşlı ve sabırsızlık kolay değişmiyor. Dilerim o Amerika'lı aile gibi sende çok uzun yıllar mayanı devam ettirirsin.
    Sevgiyle kal.

    YanıtlaSil
  10. Elif'cim ben de yazın ekşi maya ekmek serüvenine başlamıştım. (Lezzetli somunlar boğundan heveslenerek)Gerçekten sabır ve ayrıntılara çok dikkat etmek gerekiyor. Ama sonuç mükemmel tabii başarabilirsen. Paylaşımın için teşekkürler, sağlık ve sevgiyle..

    YanıtlaSil
  11. canım çok guzel bılgıler bunlar teşekkur edrız

    YanıtlaSil
  12. ALLAH ne muradınız dileğiniz versin diyerek başlamak istiyorum sözlerime, sonrada ellerinize sağlık tabii, anneciğim sürekli evde yapardı ekmeğimizi. o güzel ekmeğin kokusu buram buram geldi sanki şu anda burnuma , annemide ne kadar çok özlediğimi farkettim şimdii, güzel paylaşımınız için yürekten kocaman teşekkürler sevgilerimle

    YanıtlaSil
  13. Hamuru mayalarken hazırladığımız ekşi mayadan ne kadar kullanmalıyız ?

    YanıtlaSil
  14. Melike, bir su bardağı ekşi maya yeterlidir.

    YanıtlaSil
  15. Çok uğraştırmalı ama değer.Bizim mutfak pek soğuk oluyor bu baştan ekşi mayalı ekmek yapımında sorun olur mu ? Sevgiler .

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Çiğdem Hanım;
      Hayır sorun olmaz, soğuk günlerde ekmeği mayalarken ılık su kullanıyorum, bir sofra bezine sarıp, battaniye örtüyorum. Ya da kaloriferin üzerine koyuyorum. Sizde öyle yapabilirsiniz, yazın oda sıcaklığında su kullanıyorum, sadece kabın kapağını kapatıyorum. Yanlız unutmayın ekşi mayayla mayaladığımız zaman ticari mayalar gibi çabucak mayalanmıyor, 6 saat sürdüğü oluyor. 1 saatde tepsi mayası için bekliyorum.
      Sevgiler:)

      Sil
  16. Şimdi kendi sayfamdan bağlantı vereceğim. Yani bu bilgiyi sadece kendime saklayamam, öyle değil mi?:))

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Teşekkür ederim , çok zarifsiniz.

      Sil
  17. Diyelim ki mayamız oluştu ve ekmek hamurumuzda bir miktar kullandık. Kalanını canlı olarak nasıl saklayacağız? Ya da nasıl üreteceğiz?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ekmek yaparken 1 bardak kullanıyorum, kavanozda kalan mayaya yarım bardak un+ yarım bardak su katıp karıştırıyorum. Yani besleme yapıyorum, oda sıcaklığında 5-6 saat bekletip, buzdolabının kapağına kaldırıyorum. Böylece hem saklamış, hem üretmiş oluyorum. Umarım yardımcı olmuşumdur, aklınıza takılan bir şey olursa çekinmeyin sorun.

      Sil
    2. Hem de nasıl yardımcı oldun. Çok heveslendim ve dün akşam senin yöntemle maya üretmek için ilk adımı attım. Bakalım nasıl olacak:)

      Sil
  18. Merhaba, ben de denedim ama mayamın üzeri 1 gün sonra kabuk bağladı. Bir de kavanoz kapağı yüzünden kabarmıyo diye düşünüp elbezi örttüm üstüne 1 gece sonra hamurum kabarcıklanmıştı ama kabuğun üstünde küflenme olmuştu. Bu şekilde küf olayı sizde de oldu mu? Küflü kısmı attım ama küfün bacakları uzun olduğu için devam edeyim mi, dökeyim mi bilemedim. Ne dersiniz? Böyle bir şeyi tecrübe ettiniz mi?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. YaşamaSevinci merhaba;
      Kabuk bağlaması suyun az gelmesinden olabilir ancak benimki hiç küflenmedi, ne olur ne olmaz siz onu en iyisi dökün. Bizim isteğimiz faydalı bakterilerin üremesi sizin bir şekilde zararlı bakteriler üremiş görünüyor. Bütün malzemeleri kaynar suyla çalkalayın. insanlık hali belki kavanozun iç kenarında ya da karıştırdığınız ahşapta bir küf varsa o üremiş olabilir. kolay gelsin:)

      Sil

Yorumlarınız için teşekkür ederim :)